Mode de conservation des fruits et légumes

La lasagne est une technique agroécologique simple et efficace pour produire en abondance des légumes, même sur des sols de jardin potager pauvres, abîmés, compactés ou peu fertiles.
En agroécologie, nous faisons toujours en sorte que notre sol produise naturellement des légumes. Cependant, lorsque le sol est en mauvais état, la technique de la lasagne s’avère très utile.
Que faire des grandes récoltes de fruits et légumes qui arrivent pendant l’été ? Rien de mieux que les transformer, afin de conserver le surplus pour l’hiver et d’avoir accès à une plus grande variété d’aliments pendant cette période. 
Différentes techniques de conservation s’offrent à nous, en fonction de ce que l’on veut transformer et du temps que l’on a à y consacrer : certaines préservent les vitamines, d’autres davantage le goût, d’autres encore nécessitent plus ou moins d’énergie lors de la transformation et du stockage.

À lire dans cet article sur les modes de conservation des fruits et légumes

• Les avantages de conserver les fruits et les légumes
• La préparation des fruits et légumes
• Les différentes techniques de conservation

Les avantages de conserver les fruits et les légumes

Conserver les fruits et légumes de saison présente de nombreux avantages, non seulement pour soi-même et pour son porte-monnaie, mais aussi pour la lutte contre le gaspillage.
En effet, la transformation des fruits et légumes permet de créer des produits de qualité qui rempliront vos placards. C’est l’occasion d’expérimenter des recettes qui vous ressemblent et de goûter au plaisir de faire soi-même.
De plus, profiter des abondantes productions du potager ou de la haute saison chez les producteurs, même sans potager, permet de bénéficier des fruits et légumes bio à un prix plus abordable et de manger des aliments de qualité tout au long de l’année.
Enfin, la conservation des fruits et légumes permet d’éviter le gaspillage des produits du jardin lorsqu’ils sont abondants. Ainsi, il est possible d’avoir accès à des produits d’été même en hiver, évitant ainsi d’acheter des produits hors-saison.

La préparation des fruits et légumes

Afin d’assurer une bonne conservation des fruits et légumes, quelques règles sont à respecter. 
Tout d’abord, les fruits et légumes frais, de saison et bien mûrs se conservent mieux. De plus, il est préférable de privilégier les fruits et légumes biologiques, qu’ils soient cultivés dans votre jardin ou achetés.
La préparation du matériel est également une étape importante. Pour conserver longtemps des aliments, il est important que tous les ustensiles et les plans de travail soient très propres, voire désinfectés au préalable avec du vinaigre blanc. Lorsque la préparation nécessite l’utilisation de bocaux, il est important de choisir des bocaux en verre et d’éviter ceux en métal ou plastique. Dans ce cas, les bocaux sont préalablement stérilisés, soit par ébullition pendant quelques minutes, soit par rinçage au vinaigre blanc.

Vient ensuite la préparation des fruits et légumes qui seront transformés par la suite : ils doivent être lavés si la technique de conservation exige qu’ils soient cuits, par exemple. 

Les différentes techniques de conservation

Il existe plusieurs techniques de conservation, en fonction du type de produit à traiter. Les techniques présentées ci-dessous peuvent être regroupées comme suit : ajout d’un élément conservateur (vinaigre, huile, sel, alcool, sucre), nécessité d’une lactofermentation, élimination de l’eau, traitement par la chaleur, utilisation d’une source froide ou conservation naturelle.

• Conservation au vinaigre : cette technique consiste à immerger les aliments dans n’importe quel type de vinaigre qui a au moins une acidité de 5 %. Il est ainsi possible de préparer des pickles (légumes macérés dans du vinaigre et servis comme condiment ou apéritif) à partir de cornichons, de betteraves, de choux rouges, de carottes ou de brocolis par exemple. La conservation au vinaigre ne préserve cependant pas le goût des aliments, bien qu’elle nécessite très peu d’énergie et qu’elle soit facile à mettre en œuvre.
• Conservation dans l’huile : cette technique consiste à immerger les aliments dans l’huile, en les isolant de l’air. L’huile d’olive est la principale huile utilisée, mais d’autres huiles végétales, comme l’huile de tournesol, peuvent également être utilisées. De nombreux légumes peuvent être conservés dans l’huile, comme par exemple les tomates, les poivrons et les artichauds, ainsi que des fruits comme les olives et les citrons. Une préparation en amont est toutefois nécessaire, qui diffère selon le type d’aliment concerné (séchage, macération, etc.). De plus, ce type de préparation affaibli la conservation des vitamines et du goût des aliments.
  
  
• Conservation dans l’alcool : cette technique est principalement utilisée pour les fruits, bien que certains légumes puissent également être conservés dans l’alcool. Elle permet de préparer des liqueurs et des fruits dans l’alcool. Des fruits tels que les cerises, les pêches, les prunes ou les fraises peuvent être utilisés. Ce type de conservation nécessite très peu d’énergie, bien que le goût de l’aliment soit modifié.
  
  
• Conservation dans le sucre : cette technique est principalement utilisée pour les fruits, lesquels préalablement chauffés. Différents types de préparations peuvent être réalises : des confitures, des sirops, des pâtes de fruits, des gelées ou encore des fruits confits. Elles permettent de conserver les fruits qui arrivent en grande quantité, comme les framboises, les myrtilles, les groseilles, les mûres, les prunes, les pommes, les poires, les clémentines ou les coings.
  Il est important de consommer en modération les conserves dans le sucre, au risque de nuire sa santé. De plus, la conservation des vitamines est réduite par cette technique.
  
  
• Conservation par lactofermentation : la lactofermentation est un procédé de conservation basé sur la transformation des glucides en acide lactique. La lactofermentation se déroule dans un milieu anaérobique (sans air), permettant le développement de bactéries lactiques, des micro-organismes naturellement présents sur les légumes. Ces bactéries déclenchent la fermentation et sécrètent de l’acide lactique, du gaz carbonique et d’autres enzymes qui vont inhiber la putréfaction des aliments. Lorsque la teneur en acide lactique atteint un certain niveau, la fermentation s’arrête et l’aliment peut être conservé pendant plusieurs années, car l’acide lactique inhibe les autres micro-organismes responsables de la moisissure. Une grande variété de légumes peuvent être lactofermentés : blettes, navets, betteraves, choux, haricots verts, carottes, etc.
  Cette méthode présente de nombreux avantages : elle facilite la digestion des aliments, assure une conservation optimale des aliments et ne nécessite aucune ressource (seulement de l’eau).

• Conservation par le traitement par la chaleur : cette technique de conservation peut être utilisée pour une grande diversité de fruits et légumes, lesquels sont conservés dans des bocaux après avoir subi un traitement thermique. Les préparations prêtes à l’emploi telles que les coulis, les ratatouilles ou les soupes peuvent également être conservées. La stérilisation ou la pasteurisation consistent donc à chauffer les aliments à une température donnée pendant une durée donnée (la température et la durée varient d’un aliment à l’autre). La préparation est ensuite conservée dans un bocal en verre scellé pendant plusieurs années.
  Pour une bonne conservation, il est indispensable de respecter les conditions d’hygiène et les spécificités de chaque aliment. Cette méthode, bien que très efficace et ancienne, consomme de l’énergie et détruit une grande partie des vitamines présentes dans les aliments.

Il existe d’autres méthodes de conservation, comme la conservation par l’élimination de l’eau ou séchage. Cette méthode s’adapte bien aux fruits comme les pommes, les pêches ou les prunes par exemple, aux légumes comme les tomates ou les courgettes ou encore aux plantes comme les orties ou le lierre terrestre par exemple.

La conservation par l’utilisation d’une source froide (congélateur) permet de conserver des petits pois, des fruits rouges, des poivrons ou des poireaux par exemple. Cependant, cette méthode est énergivore et ne sauvegarde pas les vitamines présentes dans les légumes aussi bien que la lactofermentation par exemple.
Enfin, la conservation naturelle est l’une des techniques les plus simples et parfois négligées. De nombreux légumes peuvent être conservés naturellement dans le jardin, comme les blettes, les choux, les carottes ou les betteraves par exemple. De plus, une fois les légumes récoltés, ils peuvent être conservés dans une cave ou un garage (pommes de terre, pommes, céleri rave), en silo (betteraves, carottes, navets) ou à température ambiante (ail, oignons, courges).

En conclusion, certaines techniques sont plus faciles à mettre en œuvre que d’autres, préservent plus ou moins la teneur en vitamines des aliments et sont plus ou moins énergivores.
La diversité des techniques permet de trouver des solutions de conservation adaptées aux différents types de fruits et légumes, mais aussi aux ressources disponibles et aux préférences gustatives.
Toutefois, les techniques les plus simples à mettre en œuvre sont la lactofermentation, le séchage, la conservation dans le sucre et la congélation.
Les techniques telles que le traitement par la chaleur ou la conservation dans le sel ou l’huile doivent être réalisées selon les instructions spécifiques à chaque type d’aliment, afin d’éviter le développement de bactéries pathogènes. Il est donc important de bien se renseigner avant de lancer. Ensuite, place à l’expérimentation et la créativité gustative !